美國哈佛大學醫學院丹娜-法伯癌癥研究所的專家認為：高溫燒烤會將紅肉、豬肉、家禽肉和魚肉中蛋白質轉化為雜環胺，而雜環胺與多種癌癥（包括乳腺癌、結腸癌、胃癌和前列腺癌）有關。當肉中的脂肪和肉汁滴下并生成煙霧時，就產生了一種名為多環芳烴的致癌化學物，并沉淀在食物上。

　　蔬菜是一種較為安全的燒烤食材，因為它所含有的“前體致癌物”不如肉類那么多；而且蔬菜所需的烹飪時間較短，將形成致癌物的時間縮到了最短。

　　據美國《醫學日報》5月25日報道，謹慎地遵照下列安全提示就能確保燒烤吃起來較為安全了。

　　1.選擇的肉質食材要較瘦，脂肪含量較低為好，如雞肉、魚肉和牛肉；黑肉（禽類的腿等部分燒不白的肉）含量至少達到93%以上為好。這樣的選擇方法能讓食材在燒烤過程中較少滴油，所產生的煙霧也就相應減少了。

　　2.燒烤之前徹底清洗烤架，去除殘骸碎片和黏性物質，這種做法也能減少燒烤過程中產生的煙霧。

　　3.在烤架上布上一層錫箔紙，在錫箔紙上戳些小洞，這樣肉中的脂肪仍然能滴落到下面，而通過肉食的煙霧會有所減少。

　　4.使用腌泡汁作為調味醬，因為這種調料在烹制時所生成的致癌物（雜環胺和多環芳烴）數量較少。美國堪薩斯州立大學的學者發現使用腌泡汁能讓雜環胺的生成量減少87%。

　　5.對食材進行預煮加熱，這樣它們在烤架上燒烤的時間就會減少，將對致癌物的接觸降低到最低程度。

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