黃曲霉素是引起胃癌、肝癌、食道癌的罪魁禍首，它是由發霉的糧食、花生所長出的黃曲霉菌產生的。流行病學調查發現，肝癌多發于溫暖、潮濕、容易滋生黃曲霉菌的地區，尤其是食用玉米、花生多的地區。黃曲霉素是由黃霉菌產生的真菌毒素，是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一，主要損害肝臟并有強烈的致癌、致畸、致突變作用，目前，國際癌癥中心已將黃曲霉毒素定為致癌劑。

　　據調查，我國肝癌高發區，特別是溫濕的長江以南，肝癌發病率明顯增多，這是因為當地氣候很適宜霉菌的生長，食物霉變而污染黃曲霉素的現象較為嚴重。黃曲霉素具有比較穩定的化學性質，只有在 280℃ 以上高溫下才能被破壞。

　　預防措施：家中購買花生油時，要注意質量，同時不要一次性買太多。質量差的花生油含有很高的黃曲霉素，尤其是南方天氣潮濕，花生油存放時間過長易霉變。因此，平時存放糧油和其他食品必須保持低溫、通風、干燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意留意食品的質量和保存期，盡可能在保存期內食用。生活中可改用茶樹油、橄欖油等植物油。此外，不吃霉爛、變色的食品。

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