硒是人體內不可缺少的微量元素。科學家已經證實，硒是紅細胞中的抗氧化劑的重要成分，充足的硒可促使這種抗氧化劑有效地將人體內的過氧化氫轉變為水；此外，含有硒的多種酶能夠調節甲狀腺的工作，參與氨基酸等的合成。

紐約學者證明，在滿足營養需要的情況下，每天補充200微克硒，對免疫功能具有顯著的刺激作用，淋巴細胞和中性細胞的生成量可大量增加。這兩種細胞都具有破壞腫瘤細胞的作用。根據流行病學調查，補硒對減少前列腺癌、肺癌和肝癌的發生作用最為明顯。研究人員進行的防癌實驗表明，在每天服200微克硒制劑的人群中，癌癥總死亡率降低了50%，總發病率降低了37%。其中，前列腺癌的發病率降低了63%；結腸癌的發病率降低了58%；肺癌的發病率降低了46%。尤其是在開始進行實驗時體內硒濃度最低的人補充硒以后，這種抗癌作用更為明顯。硒還能防止人體免疫力低下。研究還顯示，一些老年人在每天服用含100微克硒的酶制劑6個月以后，他們的免疫力全部恢復到了年輕人的水平。

人體缺硒會導致人體機能下降，感染高致病性病毒性疾病的危險明顯增大，因此研究人員建議人適量吃富含硒的食品，如芝麻、菠菜 大蒜、蘆筍、蘑菇、啤酒酵母、小麥胚芽，富含硒的食品除上述幾種外，還包括許多海產品，如大蝦、金槍魚、沙丁魚等。另外，有一些植物特別具有富集硒的能力，如黃芪、莎草、紫苑、濱藜及苜蓿。如黃花每克含硒達10毫克，苜蓿可達到32-122微克，十字花科甘藍屬的蔬菜也有較強的聚硒能力。

需要指出的是，食品中硒含量高，并不等于人對其吸收就高。一般而言，人對菌類有機硒的利用率較高，可以達到70%-90%，而對魚類及谷物所含的硒利用率較低，只有70%左右。因此硒的正確攝取方式是多吃強化補充有機硒的食品，如富硒酵母及富硒大蒜等。另外，多吃水果，蔬菜等富含維生素A、C、E的食品有助于硒的吸收。事實上，富含硒的食品也富含維生素E，這兩種營養素有相互的作用。

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